プロのシェフから学んだこと
ちょっと日が経ってしまいましたが
シェフのお施主様のホームパーティーに
家族でお招きいただき、今まで食べた事の
ないお料理を堪能してきました。
まずは、頂いたお料理の写真です。
まずはホタルイカの沖漬け
これ堪らなく好きで普段から居酒屋でも
良く注文するのですが、このホタルイカは
今まで食べてきたホタルイカは何だったの?
と思わせるほど、美味しかったです。
そして、フォアグラ!
何と金箔が乗っています。
娘『金(きん)、食べられるの!?』と。
お刺身~
鮪が上手く撮れていませんでした。。
何と肉寿司です。
シャリが隠れるほどの大きい極上肉です。
この味も生まれて初めてです。
こんなに美味しいのは、まだ10歳の娘には
食べさせてはいけません!
そして、子供たち用にと作っていただいた
海鮮丼!(子供用のレベルじゃないし)
回転ずしを食べなくなりそうです。。
続いて山菜の天婦羅。
タラの芽とこごみとフキノトウです。
いよいよメインの鯛シャブです!
鍋の汁を撮り忘れていますが、この味付け
サイコー。もちろん、鯛もサイコーです。
もうこの辺でお腹はいっぱいです。
十分ご馳走になりました。
と、最後のシメです。
何と鯛茶漬け。
これが美味しくお腹いっぱいでも
サラサラっと入っていきます。
これも生まれて初めての味でした。
極上のお料理と極上のワインをいただき
至福の時間を過ごしました。
そして、タイトルになっている
「プロのシェフから学んだこと」とは?
妻に『よく見て勉強してみては?』と
空気の読めない私。
『同じ具材で同じように作っても同じ味に
ならない』と。作らない前提の妻。
お~、そりゃそうだ。こんなに美味しい
料理を簡単に作られてはプロが困るでしょ。
と内心思っていましたが、実はそうでも
ないようです。
シェフは目分量で作っているようですが、
味付けの基本である分量は、しっかりと
体に染み込んでいるのです。
『同じように・・・』じゃダメなのです!
同じじゃないと。
同じ分量で同じ時間をかけて煮たりしないと。
私たちの仕事に置き換えました。
左官材料を練るにしても、粘度を体に
しっかり染み込ませて覚えている親方と
見習いとでは全く違うのです。
親方がどのように教わって、覚えてきたかは
分かりません。もしかしたら長い年月を
かけて習得したかもしれません。
しかし、その教え方では時間もかかるし、
『職人は見て覚えろ!』の時代ではありません。
では、何が大事か。
しっかりと基本通りの水量、練り時間、
練り置き時間を守らなければいけません。
OK-CRAFTSでは、このように1g単位で
計量するように指導しています。
1袋ごとに材料を練るのであれば説明通りの
練り方を徹底的に繰り返すのです。
そうです、徹底的にです。
そして、基本の硬さを覚えたら、もう軽量
しなくても、手の感覚で作れます。
基本を知らず(守らず)して、目分量や
感覚、何となくではダメです。
同じようにもダメです。
きっとシェフは修業を重ねて体得したこと
でしょう。
主婦に修業は大変です。
『レシピに書いてあるのを守って作れば
いいんだよ!』と言ってしまい、夫婦喧嘩と
なってしまったのは言うまでもありません。。
いろいろと学ばせてもらっています。