OK-CRAFTSの社長blog

私たちは正社員雇用の職人集団です!

プロのシェフから学んだこと

ちょっと日が経ってしまいましたが

シェフのお施主様のホームパーティー

家族でお招きいただき、今まで食べた事の

ないお料理を堪能してきました。

 

 

まずは、頂いたお料理の写真です。

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まずはホタルイカの沖漬け

これ堪らなく好きで普段から居酒屋でも

良く注文するのですが、このホタルイカ

今まで食べてきたホタルイカは何だったの?

と思わせるほど、美味しかったです。

 


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そして、フォアグラ!

何と金箔が乗っています。

娘『金(きん)、食べられるの!?』と。

 

 


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お刺身~

鮪が上手く撮れていませんでした。。

 

 


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何と肉寿司です。

シャリが隠れるほどの大きい極上肉です。

この味も生まれて初めてです。

 

こんなに美味しいのは、まだ10歳の娘には

食べさせてはいけません!

 

 

そして、子供たち用にと作っていただいた

海鮮丼!(子供用のレベルじゃないし)


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回転ずしを食べなくなりそうです。。

 

 


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続いて山菜の天婦羅。

タラの芽とこごみとフキノトウです。

 

 

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いよいよメインの鯛シャブです!

鍋の汁を撮り忘れていますが、この味付け

サイコー。もちろん、鯛もサイコーです。
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もうこの辺でお腹はいっぱいです。

十分ご馳走になりました。

 

 

と、最後のシメです。
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何と鯛茶漬け。

これが美味しくお腹いっぱいでも

サラサラっと入っていきます。

これも生まれて初めての味でした。

 

 

極上のお料理と極上のワインをいただき

至福の時間を過ごしました。

 

 

そして、タイトルになっている

「プロのシェフから学んだこと」とは?

 

 

妻に『よく見て勉強してみては?』と

空気の読めない私。

『同じ具材で同じように作っても同じ味に

ならない』と。作らない前提の妻。

お~、そりゃそうだ。こんなに美味しい

料理を簡単に作られてはプロが困るでしょ。

と内心思っていましたが、実はそうでも

ないようです。

 

シェフは目分量で作っているようですが、

味付けの基本である分量は、しっかりと

体に染み込んでいるのです。

『同じように・・・』じゃダメなのです!

同じじゃないと。

同じ分量で同じ時間をかけて煮たりしないと。

 

 

私たちの仕事に置き換えました。

左官材料を練るにしても、粘度を体に

しっかり染み込ませて覚えている親方と

見習いとでは全く違うのです。

親方がどのように教わって、覚えてきたかは

分かりません。もしかしたら長い年月を

かけて習得したかもしれません。

しかし、その教え方では時間もかかるし、

『職人は見て覚えろ!』の時代ではありません。

 

では、何が大事か。

 

しっかりと基本通りの水量、練り時間、

練り置き時間を守らなければいけません。

 

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OK-CRAFTSでは、このように1g単位で

計量するように指導しています。

 

 

1袋ごとに材料を練るのであれば説明通りの

練り方を徹底的に繰り返すのです。

そうです、徹底的にです。

 

そして、基本の硬さを覚えたら、もう軽量

しなくても、手の感覚で作れます。

 

基本を知らず(守らず)して、目分量や

感覚、何となくではダメです。

同じようにもダメです。

 

 

きっとシェフは修業を重ねて体得したこと

でしょう。

 

 

主婦に修業は大変です。

『レシピに書いてあるのを守って作れば

いいんだよ!』と言ってしまい、夫婦喧嘩と

なってしまったのは言うまでもありません。。

 

いろいろと学ばせてもらっています。